3 recetas de chiles en nogada: poblanos, vegetarianos y de la casa

En este mes patrio les comparto tres recetas diferentes de este tradicional y delicioso platillo mexicano.

Los Poblanos

Todo comenzó en Puebla, y es por eso que no podía faltar esta receta, de Marucha de la Luz, quien vive en esta capital gastronómica de México. Y como buena poblana, le gusta que su receta incluya los ingredientes originales. El año pasado tuve la suerte de conocerla en mi natal Juárez y sólo de escucharla hablar de la receta tradicional de los chiles, se me hizo agua la boca. ¡Gracias Marucha por confiarnos tu receta familiar!

Ingredientes:

  • 8 chiles pelados y desvenados
  • 150 grs. de nuez de castilla
  • perejil
  • 1 granada
  • queso de cabra o fresco
  • leche
  • 1/4 de carne de cerdo deshebrada
  • 3 duraznos pequeños (nota de Fabiola: amarillos o criollos)
  • 2 manzanas panocheras
  • 3 peras pequeñas (nota de Fabiola: lechera o de San Juan)
  • 1 plátano macho
  • 1 trocito de biznaga
  • 100 grs. de almendras peladas
  • 3 jitomates
  • ajo, cebolla, hojas de laurel
  • 100 grs. de uva pasa

Preparación del picadillo:

Toda la fruta se corta en trocitos muy pequeños, se mezcla con la carne deshebrada también cortada muy pequeño (hay quien le pone molida), se sazona con el jitomate y se le ponen hojas de laurel.

Tip: Hacerlo un día antes para que suelten el sabor las frutas.

Se rellenan los chiles. La mayoría de la gente los capea (lamprea), pero a Marucha le gustan sin lamprear.

Preparación de la nogada:

Se licúan las nueces con el queso y un poco de leche hasta obtener la consistencia deseada.  Hay quien le pone azúcar y/o un poquito de jerez o brandy. A Marucha le gusta natural.

Al final sirves los chiles, le pones la nogada y los adornas con perejil y granada.

Los vegetarianos

Tengo la suerte de tener como amiga una muy buena nutrióloga, que aparte es vegetariana, y que como buena sorpresa, este 15 de septiembre publicó en su blog (https://www.nutrivive.mx/) esta original receta de chiles en nogada. Gracias Caro Toledo por compartir con nosotros tu receta.

Ingredientes:

Rinde 6 porciones

Para los Chiles:

  • 6 Chiles poblanos
  • 1 kg de champiñones lavados y finamente picados en cubitos
  • 3 jitomates maduros
  • 2 plátanos machos pelados y cortados en cubitos finos
  • 1/2 taza de nuez californiana en trozos
  • 1/4 taza de pasitas desecadas al sol
  • 1/4 cebolla blanca picada en cubitos finos
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharaditas de aceite de oliva
  • Sal
  • Canela
  • Pimienta

Para la Nogada (No puedo creer que les esté dando mi receta secreta )

  • 1 taza de nuez de castilla pelada (también funciona con nuez californiana, solo que la nogada sale ligeramente más obscura, sinceramente yo la prefiero porque da menos trabajo)
  • 150 g de queso panela (también funciona con queso de cabra fresco)
  • 1/4 taza de leche descremada
  • 1 pizca de sal
  • 1 cucharadita de azúcar blanca (acá entre nos yo usé 1 sobre de estevia en polvo)

Para decorar:

Granos de granada

Forma de Preparación:

  1. Asar los chiles es un paso importante, pues requieren ser pelados para perder esa pielecita que los hace más duros, yo los aso directamente en los fogones, es decir no utilizo comal para que así sea más fácil y no se cocine el chile sino que solo se queme la piel. Una vez que se logra que el chile tenga la piel quemada se meten en una bolsa de plástico sin hoyos para que los chiles suden y puedan ser pelados.
  2. Moler los tomates con el diente de ajo hasta lograr un puré fino, reservar.
  3. En una sartén caliente agregar el aceite y el plátano macho, mover hasta que cambie de tono de amarillo, pasará de un amarillo vivo a uno más obscuro por la cocción, OJO no permitas que se dore porque eso puede modificar el sabor de tu relleno, una vez logrado el cambio de color agregar el champiñón picado, mover y agregar un poco de sal, mantén en el fuego hasta que el champiñón pierda jugo, posteriormente agregar el puré de tomate colado y volver a mover mezclando todo. Una vez que el tomate ya se mezcló y cambió de un tono de rojo vivo a tono anaranjado rectificar la sazón, agregar canela, y las nueces y pasas, mover otros 3 minutos y retirar del fuego. Te recomiendo que el relleno pierda todo el jugo, ese es el punto exacto para rellenar.
  4. Una vez que tienes listo tu relleno, pela los chiles y desvénalos, si los asaste correctamente debería ser una tarea fácil, una vez hecho rellénalos, yo opto por calentarlos un poco en la sartén previo a rellenarlos, para que así el relleno se mantenga caliente el más tiempo posible.
  5. El último paso puede ser también el primer paso, yo lo dejo al último pero hay gente que deja preparada su nogada incluso la noche antes, es muy sencillo, solo muele todos los ingredientes y rectifica el sabor, si queda muy espeso puedes agregar más leche, y si queda muy ligero puedes agregar más queso o nuez, todo depende del sabor.
  6. El último paso es la decoración, queda tan bello este platillo!!.

Los de la casa

 

Por último, pero no por eso con menos antojo, publico de nuevo la receta de la casa (su casa), basada en la receta que alguna vez compartió la famosa cocinera mexicana Chepina Peralta, de quien mi mamá y yo heredamos muchas recetas y trucos de cocina.

Para 12 chiles en nogada.

  • 12 chiles poblanos – asados, pelados y desvenados
  • 2 tazas de granos de granada

Relleno

  • 600 grs. de carne molida de res
  • 600 grs. de carne molida de cerdo
  • 1/2 cebolla – cortada finamente en cuadritos
  • 2 dientes de ajo – cortados finamente en cuadritos
  • 1 kilo de tomates bola – asados, licuados y colados
  • 4 duraznos – pelados, cortados en cuadritos
  • 2 peras – peladas, cortadas en cuadritos
  • 2 manzanas – peladas, cortadas en cuadritos
  • 1 plátano macho – rebanado en cortes gruesos, dorados en aceite
  • 100 grs. de acitrón – cortado en cuadritos
  • aceitunas verdes rellenas de pimiento  rojo al gusto – cortadas en rodajas
  • 1 pizca de comino molido
  • 1 pizca de canela molida
  • 1 pizca de clavo molido
  • sal o azúcar al gusto

Nogada (salsa)

  • 400 grs. de nuez pelada en mitades
  • 200 grs. de almendra pelada (hervir en agua hasta que la cáscara se ablande y se quite fácil)
  • 300 grs. de queso Philadelphia
  • 1/2 litro de crema
  • 4 cucharadas de jerez
  • 2 cucharaditas de azúcar

¡Manos a la obra!

Relleno

  1. Freír bien la carne (sin aceite, porque la carne tiene grasa propia), con la cebolla y el ajo, hasta que quede doradita.
  2. Agregar el tomate asado, licuado y colado.
  3. Agregar toda la fruta.
  4. Agregar el comino, canela y clavo.
  5. Dejar cocer todo junto hasta que la fruta se ablande, la fruta suelte su azúcar, y las aceitunas su sal.
  6. Agregar sal o azúcar al gusto y dejar cocer otros 5 minutos.

Nogada

  1. Licuar la crema con el queso Philadelphia, nueces, almendras, jerez y azúcar.
  2. Si quieres hacerla menos espesa, agrega leche.

Chiles

  1. Rellenar chiles con la carne preparada.
  2. Cubrir con nogada.
  3. Cubrir con granada.

Solos hacen un platillo completo y delicioso, pero se pueden acompañar con un arroz rojo a la mexicana.

¡Provecho!

 

 

 

 

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