3 recetas de chiles en nogada: poblanos, vegetarianos y de la casa

En este mes patrio les comparto tres recetas diferentes de este tradicional y delicioso platillo mexicano.

Los Poblanos

Todo comenzó en Puebla, y es por eso que no podía faltar esta receta, de Marucha de la Luz, quien vive en esta capital gastronómica de México. Y como buena poblana, le gusta que su receta incluya los ingredientes originales. El año pasado tuve la suerte de conocerla en mi natal Juárez y sólo de escucharla hablar de la receta tradicional de los chiles, se me hizo agua la boca. ¡Gracias Marucha por confiarnos tu receta familiar!

Ingredientes:

  • 8 chiles pelados y desvenados
  • 150 grs. de nuez de castilla
  • perejil
  • 1 granada
  • queso de cabra o fresco
  • leche
  • 1/4 de carne de cerdo deshebrada
  • 3 duraznos pequeños (nota de Fabiola: amarillos o criollos)
  • 2 manzanas panocheras
  • 3 peras pequeñas (nota de Fabiola: lechera o de San Juan)
  • 1 plátano macho
  • 1 trocito de biznaga
  • 100 grs. de almendras peladas
  • 3 jitomates
  • ajo, cebolla, hojas de laurel
  • 100 grs. de uva pasa

Preparación del picadillo:

Toda la fruta se corta en trocitos muy pequeños, se mezcla con la carne deshebrada también cortada muy pequeño (hay quien le pone molida), se sazona con el jitomate y se le ponen hojas de laurel.

Tip: Hacerlo un día antes para que suelten el sabor las frutas.

Se rellenan los chiles. La mayoría de la gente los capea (lamprea), pero a Marucha le gustan sin lamprear.

Preparación de la nogada:

Se licúan las nueces con el queso y un poco de leche hasta obtener la consistencia deseada.  Hay quien le pone azúcar y/o un poquito de jerez o brandy. A Marucha le gusta natural.

Al final sirves los chiles, le pones la nogada y los adornas con perejil y granada.

Los vegetarianos

Tengo la suerte de tener como amiga una muy buena nutrióloga, que aparte es vegetariana, y que como buena sorpresa, este 15 de septiembre publicó en su blog (https://www.nutrivive.mx/) esta original receta de chiles en nogada. Gracias Caro Toledo por compartir con nosotros tu receta.

Ingredientes:

Rinde 6 porciones

Para los Chiles:

  • 6 Chiles poblanos
  • 1 kg de champiñones lavados y finamente picados en cubitos
  • 3 jitomates maduros
  • 2 plátanos machos pelados y cortados en cubitos finos
  • 1/2 taza de nuez californiana en trozos
  • 1/4 taza de pasitas desecadas al sol
  • 1/4 cebolla blanca picada en cubitos finos
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharaditas de aceite de oliva
  • Sal
  • Canela
  • Pimienta

Para la Nogada (No puedo creer que les esté dando mi receta secreta )

  • 1 taza de nuez de castilla pelada (también funciona con nuez californiana, solo que la nogada sale ligeramente más obscura, sinceramente yo la prefiero porque da menos trabajo)
  • 150 g de queso panela (también funciona con queso de cabra fresco)
  • 1/4 taza de leche descremada
  • 1 pizca de sal
  • 1 cucharadita de azúcar blanca (acá entre nos yo usé 1 sobre de estevia en polvo)

Para decorar:

Granos de granada

Forma de Preparación:

  1. Asar los chiles es un paso importante, pues requieren ser pelados para perder esa pielecita que los hace más duros, yo los aso directamente en los fogones, es decir no utilizo comal para que así sea más fácil y no se cocine el chile sino que solo se queme la piel. Una vez que se logra que el chile tenga la piel quemada se meten en una bolsa de plástico sin hoyos para que los chiles suden y puedan ser pelados.
  2. Moler los tomates con el diente de ajo hasta lograr un puré fino, reservar.
  3. En una sartén caliente agregar el aceite y el plátano macho, mover hasta que cambie de tono de amarillo, pasará de un amarillo vivo a uno más obscuro por la cocción, OJO no permitas que se dore porque eso puede modificar el sabor de tu relleno, una vez logrado el cambio de color agregar el champiñón picado, mover y agregar un poco de sal, mantén en el fuego hasta que el champiñón pierda jugo, posteriormente agregar el puré de tomate colado y volver a mover mezclando todo. Una vez que el tomate ya se mezcló y cambió de un tono de rojo vivo a tono anaranjado rectificar la sazón, agregar canela, y las nueces y pasas, mover otros 3 minutos y retirar del fuego. Te recomiendo que el relleno pierda todo el jugo, ese es el punto exacto para rellenar.
  4. Una vez que tienes listo tu relleno, pela los chiles y desvénalos, si los asaste correctamente debería ser una tarea fácil, una vez hecho rellénalos, yo opto por calentarlos un poco en la sartén previo a rellenarlos, para que así el relleno se mantenga caliente el más tiempo posible.
  5. El último paso puede ser también el primer paso, yo lo dejo al último pero hay gente que deja preparada su nogada incluso la noche antes, es muy sencillo, solo muele todos los ingredientes y rectifica el sabor, si queda muy espeso puedes agregar más leche, y si queda muy ligero puedes agregar más queso o nuez, todo depende del sabor.
  6. El último paso es la decoración, queda tan bello este platillo!!.

Los de la casa

 

Por último, pero no por eso con menos antojo, publico de nuevo la receta de la casa (su casa), basada en la receta que alguna vez compartió la famosa cocinera mexicana Chepina Peralta, de quien mi mamá y yo heredamos muchas recetas y trucos de cocina.

Para 12 chiles en nogada.

  • 12 chiles poblanos – asados, pelados y desvenados
  • 2 tazas de granos de granada

Relleno

  • 600 grs. de carne molida de res
  • 600 grs. de carne molida de cerdo
  • 1/2 cebolla – cortada finamente en cuadritos
  • 2 dientes de ajo – cortados finamente en cuadritos
  • 1 kilo de tomates bola – asados, licuados y colados
  • 4 duraznos – pelados, cortados en cuadritos
  • 2 peras – peladas, cortadas en cuadritos
  • 2 manzanas – peladas, cortadas en cuadritos
  • 1 plátano macho – rebanado en cortes gruesos, dorados en aceite
  • 100 grs. de acitrón – cortado en cuadritos
  • aceitunas verdes rellenas de pimiento  rojo al gusto – cortadas en rodajas
  • 1 pizca de comino molido
  • 1 pizca de canela molida
  • 1 pizca de clavo molido
  • sal o azúcar al gusto

Nogada (salsa)

  • 400 grs. de nuez pelada en mitades
  • 200 grs. de almendra pelada (hervir en agua hasta que la cáscara se ablande y se quite fácil)
  • 300 grs. de queso Philadelphia
  • 1/2 litro de crema
  • 4 cucharadas de jerez
  • 2 cucharaditas de azúcar

¡Manos a la obra!

Relleno

  1. Freír bien la carne (sin aceite, porque la carne tiene grasa propia), con la cebolla y el ajo, hasta que quede doradita.
  2. Agregar el tomate asado, licuado y colado.
  3. Agregar toda la fruta.
  4. Agregar el comino, canela y clavo.
  5. Dejar cocer todo junto hasta que la fruta se ablande, la fruta suelte su azúcar, y las aceitunas su sal.
  6. Agregar sal o azúcar al gusto y dejar cocer otros 5 minutos.

Nogada

  1. Licuar la crema con el queso Philadelphia, nueces, almendras, jerez y azúcar.
  2. Si quieres hacerla menos espesa, agrega leche.

Chiles

  1. Rellenar chiles con la carne preparada.
  2. Cubrir con nogada.
  3. Cubrir con granada.

Solos hacen un platillo completo y delicioso, pero se pueden acompañar con un arroz rojo a la mexicana.

¡Provecho!

 

 

 

 

Medallón de atún con costra de ajonjolí, verduras glaseadas y reducción de vinagre balsámico y miel

Cantidad: 2 porciones

  • 2 medallones de atún
  • 2 cucharadas de miel
  • Sal/pimienta
  • Ajonjolí

Para la verdura:

  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 cucharada de azúcar
  • 3 zanahorias peladas, cortadas en tiras y cocidas en agua por 10 minutos (que queden crujientes)
  • 2 tazas de semillas de chícharos cocidos
  • 1/2 taza de agua o caldo de pollo

Para la reducción:

  • 1 taza de vinagre balsámico (el de sabor frambuesa queda muy bien)
  • 1/4 taza de miel

Instrucciones:

  1. Derretir en un sartén la mantequilla a fuego medio (sin que se queme) y agregar la cucharada de azúcar. Revolver. Agregar las zanahorias y chícharos sin revolver. Dejar que se frían las verduras por dos minutos. Agregar el agua y tapar. Apagar fuego cuando se evapore el agua.
  2.  Barnizar medallones con miel. Salpimentarlos. Pasar por ajonjolí hasta que queden bien cubiertos.
  3. Dejar reposar unos 15 minutos y luego tienes la opción de (1) Sólo sellarlos a fuego medio-alto, para que quede la cubierta crujiente y la carne casi cruda ó (2) Cocerlos por 15 minutos a fuego medio, volteándolos cada 5 minutos, para que la carne quede cocida, pero no seca.
  4. En una cazuela pequeña verter el vinagre y la miel.  Revolver. Hervir a fuego medio hasta que se espesen los líquidos.
  5. Servir los medallones, acompañados de las verduras, y un espejo de reducción a un lado del filete.

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Basado en la receta: Steak de atún en costra de ajonjolí con verduras glaseadas en reducción de balsámico y miel, por Julia Vázquez Cambiassi. http://www.elclaustro.edu.mx/claustronomia/index.php/la-receta/37-steak-de-atun-en-costra-de-ajonjoli-con-verduras-glaseadas-en-reduccion-de-balsamico-y-miel 

Nota: Cuando vi la foto de la receta original contra la mía me reí mucho. Pero de que sabe muy deliciosa la mía, eso que ni qué.

Mole de olla

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Mole de olla

Para 6 personas

Ingredientes

  • 6 trozos de chambarete de res con hueso
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla mediana (guardar un cuarto para la salsa de chile)
  • 2 ramas de epazote
  • 4 calabacitas cortadas en trozos grandes
  • 3 zanahorias cortadas en trozos
  • 2 tazas de ejotes (partidos a la mitad)
  • 2 elotes blancos partidos en 3
  • 3 chiles pasilla asados, desvenados y remojados en agua caliente
  • 3 chiles anchos asados, desvenados y remojados en agua caliente
  • Sal al gusto

Instrucciones:

  1. Cocer el chambarete de res con los dientes de ajo, la cebolla, el epazote y la sal, hasta que la carne quede tierna (revisar una hora después de que hierva). Retirar los trozos de cebolla y ajo.
  2. Cocer las calabazas, zanahorias, ejotes y elotes en agua con un poco de sal. Quitar el agua una vez cocidos.
  3. Una vez que asemos, desvenemos y remojemos los chiles en agua caliente, los licuamos en el agua en los que los remojamos, con un cuarto  de cebolla. Colamos la salsa y la vertemos en la olla con el chambarete ya cocido. Hervir por 10 minutos. Revisar si es necesario poner un poco más de sal.
  4. Agregar la verdura en el caldo. Dejar hervir por 10 minutos más.
  5. Acompañar con limón y tortillas de maíz.

¡Provecho!

Pimientos rellenos de carne

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Soy fan de esta receta, porque me encantan los pimientos (y usarlos de todos los colores), y es un platillo completo y rico para una tarde lluviosa.

Para 4 personas

Ingredientes:

  • 4 pimientos morrones (de preferencia de varios colores)
  • 12 papas cambray
  • Aceite de oliva

Para el relleno:

  • 250 grs. de carne molida
  • 1/4 de cebolla
  • 1 diente de ajo

Para la salsa:

  • 2 jitomates grandes ó 4 pequeños
  • 1/2 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Sal de mar

Preparación papas cambray:

  1. Cuece al vapor o en agua las papas, hasta que estén cocidas, pero aún firmes.
  2. Asa las papas en un sartén, previamente calentado, con un chorrito de aceite de oliva.

Preparación relleno:

  1. Pica finamente la cebolla y ajo para el relleno.
  2. En un sartén caliente, sin grasa, fríe la carne (en su propia grasa), junto con la cebolla y ajo picados, hasta que la carne esté doradita.

Preparación salsa:

  1. Asa los jitomates, cebolla y dientes de ajo.
  2. Licúa estos ingredientes con media taza de agua.
  3. Cuela la salsa en un sartén hondo, previamente calentado, con un chorrito de aceite de oliva.
  4. Sazona la salsa a tu gusto (a mí me gusta sólo ponerle una cucharadita de sal de mar).
  5. Cuece la salsa por 10 minutos.

Preparación pimientos:

  1. Lava los pimientos y córtalos por la parte superior (dejando una “tapa” con su rabo).
  2. Limpia los pimientos (quítales centro y semillas).
  3. Acomoda los pimientos en el sartén hondo con la salsa.
  4. Rellena los pimientos con la carne molida.
  5. Con una cuchara baña la carne de los pimientos con la salsa.
  6. Coloca las papas cambray en la cazuela, entre los pimientos.
  7. Tapa el sartén hondo y deja hervir por 15 minutos.

¡Listo! Provecho.

 

 

 

 

Mole poblano (receta de Frida y Diego)

En la pared de entrada de lo que fue la cocina de la Casa Azul, encontramos pegada esta receta, invitándonos (o retándonos) a preparala.

  • 250 g de chiles mulatos desvenados y despepitados
  • 350 g de chiles pasillas desvenados y despepitados
  • 350 g de chiles anchos desvenados y despepitados
  • 250 g de manteca de cerdo
  • 3 dientes de ajo medianos pelados
  • 2 cebollas medianas picadas
  • 2 tortillas duras en pedacitos
  • 1/2 bolillo duro
  • 60 g de pasitas
  • 125 g de almendras
  • 6 cucharadas de pepitas de calabaza
  • 125 g de ajonjolí
  • 1 cucharadita de anís
  • 2 clavos de olor
  • 1 raja de canela
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • 3 barras de chocolate de metate o al gusto
  • 150 g de jitomates pelados y picados
  • Sal y azúcar al gusto
  • 1 guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo (se puede sustituir el pavo por 4 pollos)

 

Los chiles se pasan por 150 g de manteca caliente, se colocan en una cazuela con agua muy caliente y se deja que suelte el hervor para que se suavicen. En la misma manteca se acitronan los ajos y las cebollas. Se añaden las tortillas, el pan, las pasitas, las almendras, las pepitas y la mitad del ajonjolí, el anís, los clavos, la canela, la pimienta, el chocolate y los jitomates y se frie todo muy bien. Se agregan los chiles escurridos y se frie unos segundos más. Se licua todo con el caldo en el que se coció el pavo y se cuela. En una cazuela grande se calienta el resto de la manteca, se añade la salsa. Se deja hervir el mole durante 5 minutos, se sazona con sal y azúcar (debe quedar dulcesito) y, si es necesario, se añade más caldo. Debe quedar una salsa más bien espesa. Se deja hervir de 20 a 25 minutos a fuego lento; se le añaden las piezas de guajolote. Se deja hervir 5 minutos más y se lleva a la mesa en la misma cazuela, espolvoreándolo con el resto de ajonjolí tostado.