Mole poblano (receta de Frida y Diego)

En la pared de entrada de lo que fue la cocina de la Casa Azul, encontramos pegada esta receta, invitándonos (o retándonos) a preparala.

  • 250 g de chiles mulatos desvenados y despepitados
  • 350 g de chiles pasillas desvenados y despepitados
  • 350 g de chiles anchos desvenados y despepitados
  • 250 g de manteca de cerdo
  • 3 dientes de ajo medianos pelados
  • 2 cebollas medianas picadas
  • 2 tortillas duras en pedacitos
  • 1/2 bolillo duro
  • 60 g de pasitas
  • 125 g de almendras
  • 6 cucharadas de pepitas de calabaza
  • 125 g de ajonjolí
  • 1 cucharadita de anís
  • 2 clavos de olor
  • 1 raja de canela
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • 3 barras de chocolate de metate o al gusto
  • 150 g de jitomates pelados y picados
  • Sal y azúcar al gusto
  • 1 guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo (se puede sustituir el pavo por 4 pollos)

 

Los chiles se pasan por 150 g de manteca caliente, se colocan en una cazuela con agua muy caliente y se deja que suelte el hervor para que se suavicen. En la misma manteca se acitronan los ajos y las cebollas. Se añaden las tortillas, el pan, las pasitas, las almendras, las pepitas y la mitad del ajonjolí, el anís, los clavos, la canela, la pimienta, el chocolate y los jitomates y se frie todo muy bien. Se agregan los chiles escurridos y se frie unos segundos más. Se licua todo con el caldo en el que se coció el pavo y se cuela. En una cazuela grande se calienta el resto de la manteca, se añade la salsa. Se deja hervir el mole durante 5 minutos, se sazona con sal y azúcar (debe quedar dulcesito) y, si es necesario, se añade más caldo. Debe quedar una salsa más bien espesa. Se deja hervir de 20 a 25 minutos a fuego lento; se le añaden las piezas de guajolote. Se deja hervir 5 minutos más y se lleva a la mesa en la misma cazuela, espolvoreándolo con el resto de ajonjolí tostado.

 

Mugaritz

Una de las noches más especiales que viví como una de las ganadoras de The #Foodture Game 2014, de Azti Technalia, fue la visita sorpresa a uno de los 10 mejores restaurantes del mundo. Y es que una visita a Mugaritz, un refugio rural rodeado de bosques y de los aromas de sus cultivos de hierbas, lejos del bullicio urbano de San Sebastián, no es cualquier cosa, y no todo es lo que parece.

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De izquierda a derecha: Jade Gross (Mugaritz), Carlos Salvador (Mugaritz), Ruby Garrovillo (Nueva Jersey), Fabiola de Goríbar (moi), Elena Ubeda (Nueva York), Raúl Lopez de Gereñu (Azti Technalia), Juan Antonio Vargas (Mugaritz), Sonia Riesco (Azti Technalia), Dani Lasa (Mugaritz).

Ahora, una probadita visual del menú de degustación de veintitantos platillos. Intenten adivinar de qué está compuesto cada platillo, luego podrán ver la descripción en el detalle de cada foto.